Bergtunga Walewska med hummer och pommes duchesse
Här gör vi en variant av klassikern Walewska men istället för Sjötunga gör vi den här med Bergtunga, hummer och en krämig vitvinssås. Rätten gratineras med spritsat potatismos som får gyllene toppar i ugnen. En middag att laga när du vill bjuda på något extra.
4 portioner · Cirka 60 minuter, utöver upptining
DU BEHÖVER:
FISK OCH HUMMER
- 600–800 g bergtungafiléer, tinade
- 200 g kokt hummerkött, tinat och avrunnet
- 10 g smör till formen
- ½ dl torrt vitt vin
- Salt och vitpeppar
POMMES DUCHESSE
- 800 g mjölig potatis
- 50 g smör
- 2 äggulor
- Salt och vitpeppar
VITVINSSÅS
- 1 schalottenlök
- 25 g smör
- 1½ msk vetemjöl
- 1½ dl torrt vitt vin
- 2 dl färdigblandad fiskbuljong
- 2 dl vispgrädde
- 1–2 tsk pressad citron
- Salt och vitpeppar
- ½ dl finriven parmesan till gratinering
Bergtungafiléer är huvudråvaran i den här varianten av Walewska. Tina fisken och badda den torr innan tillagningen så att såsen inte späds med onödigt mycket vatten.
GÖR SÅ HÄR:
-
Sätt ugnen på 175°C över- och undervärme. Skala potatisen och koka den mjuk i lättsaltat vatten.
-
Häll av potatisen och låt den ånga av ordentligt. Pressa den och blanda med smöret. Låt svalna något innan äggulorna rörs ner. Smaka av med salt och vitpeppar. Moset ska vara fast nog att spritsa.
-
Finhacka schalottenlöken. Fräs den mjuk i smöret till såsen. Rör ner mjölet och tillsätt vinet lite i taget under vispning.
-
Vispa ner fiskbuljong och grädde. Låt såsen sjuda utan lock i 8–10 minuter, tills den är krämig och täcker baksidan av en sked. Smaka av med citron, salt och vitpeppar.
-
Smörj en separat ugnsform till fisken. Vik filéerna till jämntjocka portioner, krydda lätt och häll vinet runt dem. Täck formen och tillaga i cirka 10–15 minuter, tills fisken precis är genomlagad. Tiden beror på filéernas tjocklek.
-
Höj ugnsvärmen till 225°C. Spritsa potatismoset längs kanten på ett stort ugnssäkert serveringsfat. Sätt in fatet i 8–10 minuter, tills mosets toppar börjar få färg.
-
Lyft försiktigt över fisken till mitten av fatet med en hålslev eller stekspade. Låt vätskan rinna av. Fördela hummerköttet över fisken.
-
Häll den varma såsen över fisk och hummer. Strö parmesan över såsen.
-
Gratinera högt i ugnen i cirka 5–8 minuter, tills ytan fått färg och hummerköttet blivit genomvarmt. Håll uppsikt så att moset inte bränns. Servera direkt.
Är Bergtunga samma sak som Sjötunga?
Nej, det är olika fiskarter men med liknande egenskaper. Här använder vi bergtunga, som är ett mycket fint komplement, i en variant av den klassiska rätten Sjötunga Walewska.
Vad kan förberedas?
Koka och pressa potatisen, förbered såsen och plocka hummerköttet. Förvara det som ska sparas kallt. Värm såsen före monteringen och tillaga fisken nära serveringen.
Jockes tips!
Ett torrt, fast mos ger tydliga spritsade toppar. Låt därför potatisen ånga av ordentligt och undvik att späda moset med mjölk.
